●圧力鍋でマーマレード●

夏みかんなど大きめの柑橘類で大量に仕込む際に、
楽で比較的速く仕上がる方法を考えてみました。

皮を先に圧力鍋で煮ることで、刻む作業がぐっと楽になります。
(※圧力鍋を使うのは、皮の下煮だけです)



【材料】夏みかん 2㎏・砂糖 1.2㎏(分量の60%)




b0007594_18080842.jpg1.今回は夏みかん2㎏使用。(1個350~400gのものを5~6個)

丸ごとの状態で軽量し、その重量の60%の砂糖を用意する。









b0007594_18080998.jpg2.よくこすり洗いして、十字に切り込みを入れ、皮を4つ割りに剥いて水にさらす。










b0007594_19365595.jpg3.2を圧力鍋に入れてかぶるくらいの水を入れ、あれば落し蓋をして約3~5分加圧。
(圧力鍋の性能や、皮の厚さ、仕込み量等で若干加減して下さい。仕込む量が多いと、圧力がかかるまで時間がかかって煮え過ぎる傾向にあります。あまり煮過ぎると煮崩れて美味しくないです。)









b0007594_18080909.jpgb0007594_18080905.jpg4.この間に果肉をほぐす。
実を二つ割りにして、すべての房の中央に深く切れ込みを入れる。
切れ込みから房を割ると真ん中に種が出るので、
除きながら房を一つ一つめくるようにして、果肉をむしっていく。




b0007594_17512245.jpg5.3の皮が煮上がったら、ざるにあけ、水にとって冷ます。











b0007594_17512294.jpgb0007594_17512264.jpg6.皮を適当な大きさに切り分け、内側の白い部分(水分を含んでぶよっとしたところ)をざっと軽くそぎ落とす。
2~3㎝の細切りにして、切る端から水にさらす。





b0007594_18080817.jpg7.6をたっぷりの水に泳がせるようにして洗う。
これを2~3度繰り返してざるにあける。









b0007594_18080877.jpg8.7を鍋に入れ、ほぐした果肉と砂糖も加え、強火にかける。
途中灰汁をすくう。
なるべく強めの火で焦げ付かないように混ぜながら、かさが半量になるくらいまで煮詰める。









b0007594_18080813.jpg9.同時に瓶の煮沸消毒をする。
この分量で容量250mlくらいの瓶がおよそ5~6個必要。
沸騰して10分くらい煮沸する。最後にフタも加え、軽く煮て消毒する。










b0007594_18080854.jpg10.半量くらいに煮詰まってきたら、スプーンに少量とって少し冷まし、冷水に落として煮詰め具合を見る。
水の中で散らない程度が目安。

煮詰め加減の見極めが難しいのですが、汁気が完全になくなるまで煮詰めてしまうと飴状になって皮が硬くなるので、ちょっと汁だくかな?と思うところで止めるのがよいです。
どっちかというと緩めのほうが美味しいのですが、
あまり緩すぎると保存がききません。








b0007594_18080851.jpg11.瓶が熱いうちにギリギリまで詰め、蓋をきつくしめて逆さまにして冷めるまで置く。












夏みかんなど、大ぶりで皮の厚い柑橘を
大量に仕込む際に向いているかと思います。

保存は冷蔵庫で。
きちんと煮詰めて脱気しておけば、1年は大丈夫です。


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by ebeita | 2015-05-01 22:28


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